Il y a quelques temps, je vous avais publié un article sur les 7 astuces pour rattraper presque n’importe quelle recette. J’y listais mes astuces qui permettent de corriger un raté sous l’angle des outils utilisés. Aujourd’hui, j’ai décidé de vous lister mes astuces pour rattraper une ganache ratée ! Grainée, trop liquide ou qui refuse de monter, voici toutes mes astuces pour rattraper une ganache mal partie !La ganacheLa ganache montéeLa ganacheLa ganache est par nature un mélange impossible. C’est une émulsion entre le gras du chocolat et l’eau présente dans la crème. Il est donc assez facile de la rater. Je vous renvoie d’ailleurs à Wikipédia pour les origines et les aspects chimques de la ratée pourquoi ma ganache ne prend pas ?Pour réaliser une ganache, on coupe du chocolat en petit morceaux et on verse dessus de la crème bouillante, en 3 fois. Par nature, la ganache un mélange impossible car on associe deux phases non-miscible qui ne se mélangent pas en théorie. C’est une émulsion qui se fait entre le gras du chocolat et l’eau présente dans la crème. Il est donc assez facile de la rater. Elle peut être granuleuse, trop liquide ou tout simplement impossible à mélanger. Une ganache réussie est une ganache lisse, brillante et onctueuse. Si ce n’est pas le cas, voici comment la corriger Comment rattraper une ganache qui ne prend pas ?Dans le cas d’une ganache classique au chocolat noir, cela arrive parfois si votre chocolat a trop chauffé. En effet, s’il dépasse les 55 degrés, il aura du mal à se mélanger à la crème. C’est souvent le cas si vous mettez votre chocolat à fondre au micro-ondes avant d’intégrer la crème. Si cela vous arrive, pas de panique ! Rajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et passez le mélange au blender. Votre ganache retrouvera une consistance brillante et onctueuse !D’ailleurs Richard Sève, le célèbre pâtissier lyonnais, réalise sa ganache directement dans le blender. Vous pouvez retrouver sa recette dans mon article sur les macarons au chocolat. Comment rattraper une ganache au chocolat trop liquide ?Une ganache est généralement composée à moitié de chocolat et à moitié de crème, mais cela dépend de l’usage. La ganache des bonbons sera par exemple plus dure que celle d’un layer cake. Si le résultat vous semble trop liquide pour la préparation que vous souhaitez réaliser, faites fondre du chocolat environ 1/3 du poids initial et ajoutez-le à la ganache. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir au frigo. Votre ganache sera beaucoup plus ma ganache est granuleuse ?Une ganache classique est granuleuse lorsque le chocolat n’a pas bien fondu au contact de la crème. Cela arrive quand le chocolat n’a pas été coupé en assez petit morceau ou que la crème n’a pas été assez chauffée pour faire fondre le chocolat. Dans ce cas, la meilleure manière de rattraper votre ganache est de la passer dans un robot-coupe. Evitez absolument de rechauffer la ganache, cela modifierait la structure de ma ganache est trop dure ?Comme je vous l’expliquais plus haut, la consistance d’une ganache dépend du ratio chocolat/crème. C’est en effet le beurre de cacao qui en refroidissant fige et durcit la ganache. Plus vous aurez de chocolat dans la ganache et plus elle sera dure. Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance ganache montéeLa ganache montée est une ganache classique au chocolat noir ou au chocolat blanc que l’on a fait refroidir quelques heures puis que l’on fouette afin de lui incorporer de l’air. La consistance est donc beaucoup plus aérienne et légère que la ganache classique. Cependant, elle est aussi beaucoup plus facile à rater que sa consoeur. En effet, cette chipie a une fâcheuse tendance à ma ganache montée tranche ?Une ganache montée tranche lorsque le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. Il en résulte un amas granuleux de chocolat qui baigne dans du liquide. Une ganache graine lorsqu’elle a été battue trop vite ou trop longtemps. Cela arrive plus souvent lorsqu’on monte une ganache au chocolat blanc qu’au chocolat rattraper ma ganache montée granuleuse ?Vous avez plusieurs solutions pour rattraper une ganache qui a grainé. Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Puis une fois refroidi au frigo pendant quelques heures, vous pouvez retenter de foisonner la ganache. Si vous n’avez pas le temps comme c’est souvent le cas quand on cuisine !, je vous conseille de battre votre mélange tout doucement vitesse 1 du robot pendant au moins 10 minutes. Progressivement, votre ganache va redevenir homogène et vous allez pouvoir continuer à la monter. Petite astuce surveillez votre ganache lorsqu’elle monte pour ralentir le robot dès qu’elle commence à ma ganache ne monte pas et comment la rattraper ?Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n’est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache. Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !Avec toutes ces astuces, vous devriez avoir toutes les clés en main pour rattraper une ganache ratée, mais n’hésitez pas à me mentionner dans les commentaires les autres ratages que vous rencontrez ! Et si votre problème concerne une mousseline ou une crème au beurre, n’hésitez pas à lire l’article Rattraper une crème grainée ou une crème tranchée

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Le cake est sur le podium des gâteaux de voyages, mais il y a cake … et cake! Celui-ci a été retravaillé, bichonné, façonné pour encore plus de gourmandise une base de cake au chocolat moelleux, une garniture oranges/agrumes, un glaçage chocolat et une ganache chocolat. Pour la recette, on suit les conseils avisés du Chef Pâtissier Stéphane Corolleur ; souvenez-vous, il nous avait déjà régalés récemment avec une délicieuse tarte exotique. Ingrédients pour 1 moule de 25 cm Cake 140 g de jaunes 7, 110 g de sucre, 60 g de cassonade, 105 g de crème épaisse, 3 pincées de fleur de sel, 4 g de levure alsacienne, 125 g de farine, 1 cuil. à s. de Maïzena, 35 g de cacao, 40 g de beurre, 15 g d’huile d’olive, 80 g de chocolat haché Ganache au chocolat 300 g de chocolat, 260 g de crème, 30 g de miel, fleur de sel Glaçage chocolat 200 g de chocolat, 20 g d’huile de pépins de raisin 1 pot de bonne confiture d’orange ou d’agrumes Préparation Cake au chocolat Mélanger les jaunes et les sucres au fouet pendant 4 minutes. Incorporer la crème et la fleur de sel, mélanger changer le fouet par la feuille dixit le Chef. Ajouter ensuite la levure, la farine, la Maïzena et le cacao. Mélanger à la feuille pendant une minute. Mélanger le beurre fondu 40 g et l’huile d’olive ; l’ajouter au mélange précédent puis incorporer le chocolat haché. Mélanger, on obtient un appareil assez épais. Beurrer le moule, le passer quelques minutes au congélateur, puis saupoudrer l’intérieur de farine puis de cacao. Verser la pâte. Astuce du Chef pour avoir un cake qui s’ouvre bien à la cuisson mettre un peu de beurre dans une poche à douille. Dresser un petit cordon de beurre sur le dessus du cake. Enfourner à 155 °C pendant 1h05 ; vérifier la cuisson, chaque four est différent, il faut parfois adapter. Laisser tiédir le cake avant de démouler sur grille. Ganache au chocolat Faire chauffer la crème avec le miel et la fleur de sel. Faire fondre le 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et émulsionner en fouettant vivement en partant du centre. Incorporer le reste de la crème chaude petit à petit en émulsionnant comme une mayonnaise. Filmer au contact et réserver au frigo. Couper le cake en 4 tranches dans le sens de l’épaisseur. Tartiner les 3 faces sauf celle du dessus avec la confiture d’agrumes. Reconstituer le cake en superposant les morceaux, appuyer légèrement. Tartiner les côtés avec une fine couche de ganache chocolat pour refermer » le gâteau. Filmer et réserver au congélateur. Glaçage chocolat Faire chauffer le chocolat et l’huile de pépins de raisin au micro ondes. Uniformiser et verser dans une poche jetable. Recouvrir la partie inférieure du cake congelé puis remettre au congélateur. Poudrer de cacao puis pocher un élégant cordon de ganache chocolat ici douille chemin de fer sur le dessus. Décorer à votre goût noisettes, chocolat râpé, orangettes… et laisser à température ambiante afin que les parfums diffusent. Une petite merveille à déguster en mode cocooning avec une bonne tasse de thé. Réconfortant et parfumé, on savoure chaque tranche avec bonheur… et on remercie chaleureusement Stéphane Corolleur pour ce cake revisité et customisé comme chez les Pâtissiers ^^ Cake chocolat orange, ganache et glaçage chocolat Retrouvez-moi sur Instagram

Le 7 septembre prochain chez Flammarion, vous allez pouvoir découvrir le nouvel ouvrage de Jean Sulpice, mon chef chouchou de l’Auberge du Père Bise à Talloires intitulé Les cakes étonnants de Jean Sulpice. A la première lecture je dirais même les cakes déroutants, car ce magnifique livre nous emmène loin de l’idée que nous avons des cakes traditionnels. C’est surtout une déclinaison autour du cake, mais pas forcément le cake tel qu’on l’entend. Voilà une aventure originale aussi bien salée que sucrée. Toujours en partant d’une base de cake classique, Jean avec son regard acéré de chef 2 étoiles nous propose dans cet ouvrage, en collaboration avec ses équipes et ses producteurs, le résultat d’un vrai travail de recherche pour sublimer l’appareil à cake, le sortir de son image habituelle, recherche que l’on retrouve dans les formes, les textures, les moules, les cuissons et les ingrédients. Des cakes comme vous ne les auriez jamais imaginés. Comme le dit lui même Jean Sulpice il a dans cet ouvrage combiné sa sensibilité de pâtissier et son savoir de cuisinier . La première recette que j’ai choisie de tester, c’est le Pancake de Savoie puisque Jean cuit l’appareil du célèbre biscuit de Savoie à la poêle comme un pancake, et j’avoue que cette façon de faire m’a tout de suite interpellée. Oui je sais, je vais recommencer car mon premier essai a un peu cramé, même si j’ai forcément bien lu la recette que j’ai divisée par 2. Du coup pour masquer la surface par terrible, j’ai maladroitement mis la garniture sur tout le dessus de mon faux pancake » et j’ai ajouté aux myrtilles de la recette initiale quelques fruits rouges…. Chez moi la cuisson demande quelques ajustements c’est sûr ! On voit bien les restes de brulé sur les côtés quand j’ai tenté de le supprimer de la surface du pancake-biscuit de Savoie une fois refroidi. Oui c’est moche mais j’assume ! La recette Pour 2 pancakes de 4 personnes Le matériel une poêle, un cercle à mousse de 14cm. La pâte à biscuit de Savoie 4 jaunes d’oeufs et 55g de sucre, 4 blancs d’oeufs et 40g de sucre, 60g de farine, 40g de fécule de pomme de terre, beurre pour la poêle. Monter les blancs au bec d’oiseau en le serrant petit à petit avec les 40g de sucre. Mélanger intimement les jaunes avec les 55g de sucre, ajouter la farine et la fécule préalablement tamisées. Incorporer délicatement à la maryse les blancs. Faire fondre une noisette de beurre dans la poêle, poser le cercle dans la poêle je l’ai beurré et sucré même si ce n’étais pas écrit dans la recette. Remplir le cercle avec la pâte à biscuit sur environ 4cm. Laisser cuire à feu doux, environ 10 min, retirer le cercle, retourner le disque de pancake et terminer la cuisson pendant environ 2min. Refroidir, réserver. La crème au fromage blanc 300g de fromage blanc, 1 citron vert, 50g de sucre semoule, 1 gousse de vanille. Laisser égoutter le fromage blanc dans un tamis recouvert d’une feuille d’essuie-tout pendant minium 2 heures. Récupérer la crème y incorporer le zeste du citron vert, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Mélanger et mettre dans une poche à douille. Le montage et la finition sur les pancakes de biscuit de Savoie, réaliser un serpentin de crème au fromage blanc, décorer avec quelques myrtilles fraîches ou un autre fruit à votre convenance et selon la saison ajouter quelques feuilles de menthe je n’en avais pas sous la main et poudrer de sucre glace. Les photos du livre sont magnifiques, réalisées par un de ses photographes préférés Franck Juery. Leslie Gogois a su au travers de ses beaux textes retransmettre la sensibilité, les émotions et la vision du travail de Jean et de ses équipes. Un beau cadeau pour des passionnés avertis qui vont se régaler. Imprimer la Recette A souligner si de prime abord les recettes peuvent paraître un peu complexes, il faut savoir que chaque appareil à cake peut être fait seul sans le reste de la recette. A bientôt pour la nouvelle saison du Meilleur Pâtissier, rendez-vous le 7 septembre, le même jour que la sortie du livre de Jean Sulpice ! Enjoy

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que faire avec un reste de ganache au chocolat